Nati per servire il mondo della ristorazione, in questi giorni di difficoltà, tanti nostri soci si sono organizzati per offrire anche ai clienti privati l’esperienza maturata nel settore dell’alimentazione e delle consegne a domicilio.
Un cambiamento che trasmette la capacità di adattarsi e la voglia di non arrendersi!

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Un video che racconta chi è e cosa fa CIC: 20 anni di esperienza nella distribuzione dei prodotti alimentari!

Un sapore unico a portata di mano
Pratico, facilmente abbinabile in cucina, non solo nella classica veste di farcitura nel panino, e inimitabile nelle sue caratteristiche. È il salame, lunga storia e consolidata tradizione all’insegna della qualità, dall’allevamento sino al mercato.
Un prodotto italiano amato anche all’estero
DI MADDALENA BALDINI

L’Associazione Industriali delle Carni e dei Salumi (Assica) ha presentato a inizio estate 2018 dati di crescita e riscontri
positivi, anche in fatto di export e di ripartenza nei consumi interni. Tradotto in cifre, si parla di circa 8 miliardi di euro dei quali, circa 1,5 miliardi, arrivano dall’esportazione dei salumi italiani all’estero dove, dopo un periodo di stallo dovuto alla
crisi e al ridotto consumo di carni, l’intero comparto sta facendo registrare segnali di ripresa interessanti. Di certo il “Made in Italy” anche in fatto di salumi la dice lunga, iniziando proprio dai rigidi disciplinari e dalle strette regolamentazioni che tutta la
filiera deve seguire: dall’allevamento dei suini, sino alla marchiatura e alla messa in commercio. La qualità e la garanzia sono la base della salumeria italiana, identificati come tratti distintivi non solo “in casa” ma in tutto il mondo. Ecco perché, nei mercati stranieri, nonostante i prezzi dei prodotti alimentari tricolori siano un poco più alti, i consumatori e la ristorazione in generale li predilige, merito di un mix di componenti che rendono i salumi italiani qualcosa d’incomparabile in gusto e qualità, senza tralasciare la grande cultura che ruota attorno alla lavorazione. Secondo le cifre degli ultimi 12-18 mesi, la produzione dei salumi, compresa la bresaola, ha raggiunto i 1.200 milioni di tonnellate con un +0,3%. Anche gli acquisti – privati
e ristorazione – hanno dato buoni risultati con un +1,3% rispetto agli anni 2015-2016, con il prosciutto cotto e crudo ai primi posti, seguiti dalla mortadella; significativo anche il balzo in avanti del salame che ha raggiunto l’8%, rincorso da tutti gli
altri salumi.

UNA STORIA SECOLARE
Nel rispetto delle rigide norme disciplinari, la lavorazione della carne suina ha saputo traslare su attività industriali a vasto raggio, il meglio delle antiche tradizioni artigianali. A queste sono stati aggiunti maggiori controlli in fatto di rispetto ambientale (allevamenti green), sicurezza qualitativa (controlli sulla trasformazione delle carni), verifiche sanitarie (igiene, giusto apporto calorico ed equilibrio nella salatura e speziatura) e migliorie date da supporti tecnologici.
Nata per rispondere alla necessità di conservare la carne, l’arte della salumeria italiana comprende principalmente prodotti preparati tramite salatura ed essiccazione, eccezione fatta per quelli cotti. Le diverse tipologie di prodotti sul territorio
italiano possono essere raggruppate in prodotti crudi stagionati e prodotti cotti. Nei primi rientrano anche i salami la cui struttura permette una certa flessibilità nella preparazione degli impasti e nelle condizioni di asciugamento e stagionatura,
con particolari differenze tra i prodotti finiti: dalle dimensioni della macinatura, al budello in cui sarà insaccata.
“Dietro ai prodotti c’è sempre una bella storia da raccontare, dal nome alla produzione – racconta il presidente del Consorzio del Salame Cacciatore, Lorenzo Beretta –. Basti pensare che il Salame Cacciatore si chiama così perché era l’alimento che si portava in bisaccia durante la caccia. Oggi è un insaccato d’eccellenza italiano”.
Si tratta di un prodotto esclusivo, contraddistinto da un sapore e un profumo unici nella loro peculiarità. Il Consorzio, come altri enti di tutela, ha proprio il compito di preservare la bontà del salume, il tutto attraverso azioni mirate, come il coordinamento delle aziende associate, il garantire sempre la qualità del marchio Dop di cui il prodotto è insignito, la promozione dei Salami Cacciatori nel mondo e un controllo vigile del mercato.

LA QUALITÀ PASSO DOPO PASSO
Dall’allevamento dei suini alla diffusione dei prodotti, il tutto attraverso fasi fondamentali di trasformazione e controllo, a partire proprio dagli animali. “Oggi, come un tempo, l’arte della norcineria richiede una grande esperienza – continua Beretta –. La produzione del Cacciatore Italiano inizia con un’accurata e scrupolosa selezione delle carni, vengono poi macinate, impastate e insaporite con le spezie. Si prosegue con l’insaccamento, la legatura nelle tipiche filze e la stagionatura di minimo 10 giorni. Tutto ciò sigla l’eccellenza dei salami, caratterizzati da profumi delicati ma avvolgenti, gusto dolce e una bella tonalità rubino al taglio”. I segnali positivi che arrivano dal mercato degli insaccati suscitano orgoglio e soddisfazione poiché il comparto funziona bene e ne trae importanti gratificazioni economiche. Tuttavia, come spesso capita per i prodotti di qualità Made in Italy, performance così rilevanti rischiano di generare quello che si chiama fenomeno dell’Italian Sounding, ovvero contraffazione o imitazione. “Più che altro, possiamo parlare di evocazione o usurpazione del nome della produzione tutelata – spiega il presidente del Consorzio –. Al fine di combattere queste imitazioni, facciamo leva su normative nazionali ed europee. Per quanto riguarda la legislazione italiana, i Consorzi, attraverso i propri ispettori, possono segnalare i casi illeciti. Invece, qualora l’illecito dovesse verificarsi sul territorio europeo, grazie alla protezione Ex Officio, il Mipaaft (Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali e del turismo) segnala all’organismo di controllo del Paese coinvolto di intervenire per sanzionare l’illecito”.

PERFETTO NEGLI ABBINAMENTI
I salumi sono amati sulle tavole degli italiani, molto richiesti e sempre più presenti nei menù, da quelli più sofisticati a quelli più semplici delle buone trattorie. Di certo il canale della Gdo fa da traino, anche se esistono distribuzioni più capillari come il normal trade. Nel comparto Ho.Re.Ca. c’è ancora molto da fare poiché il Cacciatore porta con sé tutti i vantaggi del prodotto di consumo più domestico, in primis per la piccola pezzatura, all’incirca sui 250 grammi, e il suo immediato e pratico consumo.
E se il consumo del Cacciatore è un piacere che si condivide soprattutto in famiglia, le modalità e gli abbinamenti sono molti. “Il classico panino farcito con la compagnia di un buon vino frizzante, resta la tradizione di sempre – conclude Beretta –. Ottimo
con tutti i tipi di pane, anche con quello sciapo, poiché il gusto ben bilanciato si sposa in modo equilibrato anche con altri sapori. C’è chi si sbizzarrisce realizzando piatti a base di formaggio, oppure insalate con funghi freschi e radicchio, oppure con lenticchie, olive e pomodori. Tra gli accostamenti più apprezzati anche quello con le mele e il melograno”.
La gamma CIC
Un vasto assortimento in grado di soddisfare tutte le richieste del canale Ho.Re.Ca., da nord a sud Italia. Ecco come si presenta la selezione CIC in fatto di salumi, prodotti italiani d’eccellenza, dalla bresaola, al prosciutto di Parma, dagli insaccati del centro Italia alla soppressata di Calabria. “Oggi il comparto dei salumi sta lavorando bene – dichiara il buyer CIC Vito Galati – Dopo anni di flessione, le vendite hanno ripreso a crescere, non solo sul territorio nazionale ma, piano piano, si registrano segnali positivi anche all’estero, grazie anche al lavoro di alcuni soci. Oltre al ben posizionato pro­sciutto, pure il salame sta conquistando una vasta area di mercato, merito della qualità che viene subito percepita dal consumatore finale”. Prodotti controllati che seguono rigidi disciplinari, dalla macellazione delle carni alla lavorazione, così da offrire il meglio alla ristorazione, a prescindere che ci si trovi a nord o a sud della Peni­sola e a prescindere dalle stagioni. “Fino a qualche anno fa il salame era considerato un insaccato da mangiare nei mesi più freddi – continua Galati – Oggi non è più così e il salame viene gustato e apprezzato in qualsiasi stagione. Inoltre, la sua versatilità lo rende adatto per essere mangiato sia negli antipasti dei ristoranti, sia nelle farciture e condimenti delle pizze, ovviamente senza perdere di vista gli intramontabili panini”.

Com’è dolce il sapore del caffè
3 tazzine di espresso al giorno levano il medico di torno? Sì, a patto che non si soffra di particolari patologie e non si superi la dose di 300 milligrammi di caffeina/die
E’ la bevanda preferita dagli italiani, da tutti considerato il modo migliore per iniziare la giornata. Ottimo energizzante/tonico per contrastare le difficoltà quotidiane, è divenuto un rito irrinunciabile. Viene bevuto nero, amaro, per gustarne meglio l’aroma o vivacizzato da una morbida schiuma di latte nel cappuccino. I più modaioli lo prendono al ginseng (preparato moderno altamente energizzante ma troppo spesso addizionato di sostanze non proprio salutari come crema di latte o variante vegetale, zuccheri, aromi chimici, coloranti e grassi idrogenati; meglio scegliere quello per moka a base di caffè e vero estratto secco di radice di ginseng). Per i più nervosetti, per gli ipertesi, i cardiopatici e per chi soffre di insonnia esiste quello decaffeinato che può essere ottenuto con varie metodiche più o meno salutari. Tramite l’utilizzo di solventi (estrarre la caffeina è ormai in disuso), con l’acqua calda e carboni attivi (è il metodo più naturale/salutare ma a discapito del gusto), con anidride
carbonica (ormai il più utilizzato in cui i chicchi vengono trattati con il vapore di co2 che estrae la caffeina), comunque sia, in tutti i casi, rimane sempre una bassa percentuale di caffeina pari allo 0,1% e quindi, anche se caffè deca, consumato di frequente durante la giornata può essere nocivo in soggetti predisposti.

Prima di elencarne le proprietà e le controindicazioni, vorrei fornirvi qualche cenno storico sulla sua origine. Viene ottenuto dalla macinazione dei semi di alcune specie di piccoli alberi tropicali appartenenti alla famiglia delle Rubiacee. Commercialmente le diverse specie sono presentate come diverse varietà, le più diffuse sono l’arabica e la robusta.
– Arabica: i semi di questa pianta hanno un contenuto di caffeina molto inferiore alle altre specie, ed è la più antica. Originaria dell’Etiopia, del Sudan, del Kenia e Yemen, le prime tracce storiche del suo consumo si perdono nel lontano 1459.
– Robusta: è originaria dell’Africa tropicale, tra Uganda e Guinea; molto adattabile, cresce anche a quote inferiori ai 700 m, quindi più facile da coltivare e di conseguenza più economica. Il suo consumo è iniziato più tardi, nell’Ottocento.

In Italia, invece, sembra che l’avvento del caffè abbia avuto Venezia come città protagonista, forse per i suoi rapporti commerciali in Vicino Oriente, fin dal XVI secolo, ma le prime botteghe furono aperte solo nel 1645.
Oggi i maggiori produttori mondiali sono il Brasile, il Vietnam, la Colombia e l’Indonesia, poi Messico, Guatemala ecc.
La qualità del caffè dipende dall’ambiente di crescita, dalle pratiche adoperate nella cultura, dal tipo di lavorazione delle bacche e dal luogo di provenienza. Per conservarlo l’ideale è un barattolo di metallo ben chiuso.

PROPRIETÀ
Già verso la fine del XVI secolo i botanici iniziarono ad analizzare le proprietà di questa bevanda. Le sostanze in esso contenute sono diverse ma la più nota è la caffeina che possiede diverse proprietà, ad esempio stimolante sulla secrezione gastrica e biliare, (per questo alcuni affermano che abbia proprietà digestive) sulla funzionalità cardiaca e nervosa, (per questo viene
utilizzato da molti per contrastare la stanchezza), sembra svolgere anche un effetto termogenico in grado di stimolare l’utilizzo dei grassi, è anoressizzante se bevuto spesso durante la giornata. Ma oltre alla caffeina, nel caffè sono presenti acidi come il tannico e i clorogenici con un potenziale effetto benefico (antiossidante e antinfiammatorio) che però sembra essere insufficiente per compensare il rischio derivante da un suo consumo elevato, infatti non è adatto a tutti; i suoi benefici
apparenti spesso possono trasformarsi in effetti negativi su persone predisposte a particolari patologie, è infatti sconsigliato a chi soffre di disturbi gastrici (ulcera, gastrite, reflusso gastroesofageo), a chi soffre di insonnia, vampate e calore (come in menopausa), nell’ipertensione o in chi ha patologie cardiache (es: aritmie/tachicardia).
A chi assumesse caffè per dimagrire si ricorda che l’effetto lipolitico sopracitato viene ovviamente annullato se si aggiunge zucchero o latte, e sembra che una dose eccessiva possa interferire anche sull’assorbimento di calcio e ferro.
Quindi quanto caffè bere? È una domanda che i miei pazienti mi rivolgono spesso. Vengono consigliati 300 milligrammi di caffeina al giorno, l’espresso ne fornisce 60 (la moka 85). Per questo viene fissato un limite di 3 tazzine di espresso/die, e in gravidanza viene invece sconsigliato. Dobbiamo però tener conto che la caffeina è presente anche in altri alimenti/sostanze che
noi ingeriamo giornalmente come il tè, il cacao, le bacche di mate, il guaranà, le bacche di cola, cioè sostanze utilizzate per preparare bevande, dolciumi e integratori dimagranti e per sportivi.

Un buon caffè non è più un optional
Come ogni ingrediente proposto al ristorante deve essere selezionato con attenzione e preparato con cura. Perché chiude il pasto e l’esperienza vissuta dal cliente. Ma come sceglierlo?
Quando un buon pasto lascia l’amaro in bocca c’è qualcosa che non va. E ciò che conclude la maggior parte dei pasti al ristorante, quanto meno in Italia, è il caffè. Un prodotto legato a doppio filo alla nostra cultura gastronomica (lo beve il 97% dei connazionali) ma che troppo spesso viene dato per scontato. E invece è una bevanda complessa e affascinante, dalle mille sfaccettature. Come dimostra quel tempio dedicato al ‘coffee’ appena aperto a Milano dalla multinazionale Starbucks, 27mila caffetterie nel mondo, che solo adesso si è decisa a sbarcare in Italia. Valutando che i tempi sono maturi per un cambio di prospettiva.

RICHIESTA DI QUALITÀ

È stata chiamata la terza onda: l’ingresso della materia prima caffè nell’empireo delle origini e delle provenienze. E mentre in alcuni luoghi lontani e mitici come l’Australia siamo già alla ‘quarta onda’ (come differenziarsi proponendo un caffè eccelso), qui vige ancora il pensiero unico del caffè: espresso, da bere così come te lo danno senza fare domande, da “aggiustare” con lo zucchero nei casi peggiori. Sempre più  persone però scoprono che il caffè sono in realtà mille caffè, valutano le provenienze e la qualità, e iniziano a distinguere un caffè buono da uno cattivo. Anche al ristorante, da sempre refugium peccatorum dell’amara (leggi pessima) tazzina. Conseguenza di difficoltà innegabili: dall’assenza di personale qualificato, alle poche tazze estratte al giorno rispetto a un bar. Non a caso la macchina, per fare un caffè “espresso” (che tradotto in termini pratici vuol dire subito), è stata creata proprio per i grandi volumi. “La maggior parte dei ristoratori non sa cos’è il caffè e non gli presta la giusta attenzione. Non me lo spiego, perché è parte integrante del rito della cena e dell’ospitalità in generale – dice Francesco Sanapo, barista, torrefattore  e grande  esperto – La soluzione? Serve un operatore  formato. Bisogna lavorare con un macinino on demand e macinare al momento ogni porzione. E servono camerieri baristi formati: io per i miei ristoranti ho fatto corsi intensivi di otto ore per tre sedute”. Che caffè proponete? “Una miscela di qualità, poi devono pulire la macchina e seguire tutte le pratiche che gli abbiamo insegnato alla lettera”. Il caffè filtro al ristorante? “Sta venendo fuori, una French press sarebbe più facile da gestire ad esempio, ma certo non è l’espresso”. Le cialde? “Garantiscono un gusto standard – non c’è altra parola per definirlo – come gli spinaci surgelati”.

A FAVORE DELLA CIALDA

La carta dei caffè non è solo uno sfizio perché il giusto caffè da bere dipende  anche da cosa si è mangiato: “Il menu è stato di pesce o di carne? Con la carne ci vuole un Robusta, se è stato di pesce, che è più delicato, ci può stare un’Arabica. L’armonia   del pasto va completata con la scelta del caffè, e lo chef o anche il sommelier sono le persone più adatte per consigliarlo. Naturalmente non tutti i ristoranti dispongono di un barista professionista, ecco dunque che la capsula diventa la soluzione perfetta. Ci sono ristoranti gourmet che tengono caffè di alta gamma già macinati e conservati sottovuoto in monoporzione da utilizzare con la macchina da espresso, ma i costi sono decisamente alti. La capsula garantisce la massima freschezza del caffè e una qualità di erogazione costante e facilmente riproducibile”, spiega Massimiliano  Marchesi, Nespresso Coffee Ambassador.

IN TANDEM CON LA CUCINA

“La mia scelta nasce dal dialogo con un torrefattore estremamente capa- ce ed esperto della materia prima, Leonardo Lelli, con il quale dopo varie prove abbiamo sviluppato una miscela adatta al mio tipo di cucina, che ha un’acidità spiccata nella costruzione del gusto, con spigolature, che stimola le papille durante la cena – spiega Massimiliano Poggi dell’omonimo ristorante a Trebbo di Reno (Bo) – Per fine pasto avevo l’esigenza di un caffè rotondo, morbido e riposante. Tanto che, controcorrente, ho scelto una miscela a prevalenza di Robusta, considerata meno pregiata, che dà un gusto ‘cioccolatoso’ e cremoso, con una piccola nota acida data dall’Arabica. Un’altra cucina richiederebbe un altro caffè. La ristorazione è cambiata. Oggi va posta l’attenzione al particolare, che sia una posata, l’acqua, e anche il caffè”. Come hai risolto il problema del poco uso della macchina? “Non si può dare un caffè al cliente senza averne fatti almeno 15-20 prima: noi ne beviamo tanti, lo offriamo a chi passa, lo uso molto in cucina. Tra l’altro ho scoperto che il caffè è la materia prima più versatile, si sposa con il 99% degli ingredienti, dal dolce al salato”.

A TUTTO PASTO COME BERTON

Andrea Berton, chef stellato dell’omonimo ristorante di Milano, considera il caffè un ingrediente a tutto tondo nella ristorazione. “È un momento importante se viene degustato all’interno di un percorso. Abbiamo una carta del caffè che  consigliamo a seconda del menu scelto, a volte lo proponiamo anche durante il pasto e l’idea di metterlo nel bicchiere rende la cosa normale, gli dà quella trasparenza che permette di viverla come bevanda da accompagnare al piatto”. E come bevanda? “Uso le capsule, una che segue il gusto del pubblico e variabili per il cliente che ama uscire dalla normalità: è questo in fondo oggi il valore in più che è dato dal caffè. Il cliente è evoluto e vive con grande entusiasmo le innovazioni, anche la cucina deve creare novità, non possiamo assolutamente  restare fermi”. Le strategie ci sono, l’importante è non trascurare un elemento impor- tante della proposta, che può an- che diventare elemento distintivo e differenziante. Perché il vento sta cambiando, e la voglia e le ore del caffè unico sono davvero contate.

Domenica sì, domenica no
La chiusura dei centri commerciali domenica e festività. Una spada di Damocle che pesa anche e soprattutto sull’indotto dei punti vendita Ho.Re.Ca.
DI MAURO GAROFALO

Turnazione o no, da qualche tempo tiene banco la proposta del Governo di chiusura domenicale degli esercizi commerciali. Alcuni ristoratori si dicono preoccupati dai possibili mancati guadagni. Ad altri la chiusura sembra il “giusto riposo” dovuto ai colleghi. «Il fenomeno della ristorazione oggi è un’occasione di consumo, ma non solo, per i consumatori» commenta Matteo Figura, Foodservice Director Italy di NPD Group. Basta osservare gli ultimi dati per vedere che il mercato del comparto nei centri commerciali vale 6 miliardi di euro (11% del valore complessivo della ristorazione): «Un valore in forte crescita rispetto all’anno precedente e, di più, sul lungo periodo: i centri commerciali si stanno ristrutturando verso modelli in cui le Food Court – spazi nei quali i ristoranti sono disposti a cerchio, una sorta di “Piazza del food” ndr – hanno sempre più metri cubi», ontinua Figura: «I nuovi centri commerciali accolgono sempre più ristoranti, un trend che trova il favore dei consumatori, che

spendono molto tempo per vivere un’esperienza di consumo “diffuso”. Le Food Court sono un elemento attrattore, in grado
di originare benefici indotti anche nel comparto retail». Il secondo punto che emerge dall’analisi NPD è che: «Questi luoghi oggi sono il banco di prova per start up di piccole catene, mentre le consolidate hanno già un numero importante di punti vendita all’interno delle agorà commerciali, perché qui trovano dinamiche di convenienza, consolidazione del brand, verifica dei flussi». D’altra parte «il consumatore vede con favore, e frequenta, questi luoghi anche la domenica, giorno che da solo vale complessivamente il 15%: 930 milioni di euro complessivi per la spesa food and beverage ristorativa. Un valore che, se i centri commerciali venissero chiusi di domenica, si trasferirà in qualche altro comparto». È la teoria dei vasi comunicanti nel Mercato.

«È interessante, infine», chiosa Figura «osservare le caratteristiche della clientela: durante la domenica il 27% del flusso è composto da famiglie, una quota parte che cresce sempre di più, ovvero dall’analisi emerge che sono proprio le famiglie a consolidare la spesa del “fuori casa” nel week-end in questi luoghi». Da un punto di vista qualitativo, chiude il Foodservice Director NPD «la ristorazione è un servizio, un’esperienza di consumo, la cultura è anche cibo. E poi, c’è da dire che, per quanto riguarda i diritti dei lavoratori, le catene a maggior presenza nei centri commerciali sono quelle che rispettano di più le regole del mercato, magari poi saranno le regole a non essere sufficienti o giuste», ma questo, lascia trasparire Matteo Figura, è un altro discorso.
Per Ilaria Del Fabbro, responsabile marketing e comunicazione di Panini Durini (paninidurini.it): «Siamo sempre stati favorevoli alle aperture domenicali, tanto che fin dal primo punto vendita il format è stato concepito con un servizio 7/7. La strategia è stata quella di differenziarsi dai competitor per garantire un servizio affidabile e di qualità ai nostri clienti. Il pubblico durante il fine settimana tende a trascorrere la giornata in città per godere di momenti di relax. Il primo punto
vendita è stato aperto nel 2011 in via Durini, a due passi dal Duomo di Milano nel quartiere della moda e del design. Successivamente sono stati aperti i locali di via Donegani, Bocconi, Magenta, per una logica di “presidio” della città e dei singoli
quartieri».
Oggi Panini Durini conta 17 punti vendita, i principali nel centro città, alcuni nelle zone più residenziali e 4 nei centri commerciali (2 fuori Milano), continua Del Fabbro: «Il nostro target è composto principalmente da studenti e business men/women che durante la settimana hanno la necessità di consumare la pausa pranzo in tempi brevi ma che rimanga di
qualità e con un servizio accogliente. È anche questo che contraddistingue il nostro mood, dettato da personale giovane, energico e accogliente; un’offerta food di qualità a prezzi accessibili». E i risultati si vedono: «Negli ultimi anni il fatturato è sempre cresciuto, abbiamo chiuso il 2017 con €9,5 milioni di fatturato, e puntiamo a 11 milioni per il 2018 (nel 2016 erano 7 milioni). Questi risultati sono dovuti in parte alle nuove aperture, che significano maggiore liquidità: solo nel 2018, abbiamo
aperto 3 nuovi locali».
Riguardo i numeri del week end, la responsabile marketing e comunicazione chiude: «In settimana c’è un turnover maggiore di clienti, persone che hanno necessità di pranzare in 30’; nel week-end invece il cliente ha più tempo e preferisce concedersi
maggiore calma e relax. L’apertura domenicale può dipendere dal posizionamento degli store: in centro è sicuramente un servizio necessario, nei quartieri e nelle zone residenziali può accadere che i clienti partano durante il weekend e lasciamo più
margine di ragionamento sulla scelta di tenere aperto o meno. Tuttavia il nostro focus è soddisfare i clienti, dunque fornire un servizio affidabile e certo: chiudere potrebbe significare, per la nostra filosofia, venire meno alla fiducia che i clienti ci riservano
quando sanno che noi ci siamo».
Per Silvano Allambra, fondatore della catena Panino Giusto, ora del Gruppo Sapori Italiani che vanta 12 punti vendita tutti nei centri commerciali: «Per noi la domenica rappresenta il 20% circa del fatturato totale, complessivamente il week end (sabato+domenica) vale il 40% del fatturato totale», come a dire solo 2 giorni valgono la metà della baracca: «I nostri punti vendita sono quasi tutti in Lombardia, poi ne abbiamo uno a Biella e uno a Ferrara». La posizione del gruppo sul fine settimana
è piuttosto chiara: «Abbiamo locali che fanno anche più del 60% nel week end, come il Giropizza a Erbusco (Brescia) e un altro Made in Italy». Il motivo per Allambra è chiaro ed evidente: «Le persone in quei giorni vanno al cinema, a comprare la camicia che durante la settimana non riescono ad acquistare perché lavorano: se chiudiamo la domenica, mi devono spiegare come faremo a lavorare e giustificare il mantenimento del personale». Il gruppo conta 150 dipendenti, che hanno un turnover sui fine settimana: «Se il Governo sceglierà la strada della chiusura, per noi imprenditori si tratterà di ridurre il numero di dipendenti»,
una posizione netta: «Già solo la proposta ha creato un freno nelle assunzioni. Nell’attesa di sapere cosa farà questo Governo, nessuno di noi (imprenditori) si sogna di assumere gente a tempo indeterminato. Anche perché – Allambra al telefono calcola
spannometrico – se perdiamo il 20% del fatturato l’unica cosa che si potrà fare sarà limitare i danni. E i costi fissi in questo settore sono 2: uno è l’acquisto di materie prime, componente direttamente proporzionale al fatturato; rimarrà la forza-lavoro
da tagliare: quando fu autorizzata l’apertura domenicale vennero assunte persone e, checché ne dica Di Maio, se passerà la chiusura quelle stesse persone verranno licenziate. Non ho dati sui clienti, ma a stima saranno migliaia. Tra l’altro da un’indagine (Ipsos-Corriere della Sera) – continua Allambra – il 56% degli italiani intervistati è contrario alla chiusura domenicale: speriamo che questo dato lo convinca del danno alle aziende e ai dipendenti».
Negli anni, continua il fondatore di Panino Giusto: «Non ho mai avuto rimostranze su lavorare di domenica, del resto è un po’ come se si rifiutasse di lavorare il pompiere, l’infermiere. In una società moderna, dove si vive 24h su 24, è normale che il nostro settore resti aperto: al signor Di Maio piace andare al ristorante? Non esiste più la famiglia riunita attorno al tavolo, come una volta, col nonno, gli zii. Ci sono milioni di single, di divorziati, che vanno con gli amici al ristorante di domenica, magari proprio al Panino Giusto». È la narrazione della società contemporanea: «Ci sono 4 milioni di necessità di servizio
alla domenica, forse di più. Basta pensare alla gente che va allo stadio. Si è sollevato un problema che nessuno aveva posto. Capisco occuparsi delle mini pensioni, degli invalidi, ma che senso aveva tirare fuori il problema della gente che lavora la
domenica?». Continua Allambra: «Io abito a Milano, penso ai servizi, alle tante opportunità che offre la città, ma anche uno che vive a Lacchiarella o a Sesto, a Rozzano, dove si pensa che vada alla domenica? Nei negozi, oppure passa il pomeriggio al cinema. La famiglia media italiana così è contenta, spende poco, sta al caldo d’inverno, al fresco d’estate. Ci sono tanti anziani. Il vero pericolo è l’e-commerce», per il signor Silvano.

«Gli ultimi dati CCIAA dicono che i 2/3 dei regali dello scorso Natale sono stati acquistati su Internet. Lo sa quanti negozi stanno chiudendo? Se poi un negozio lo obblighi a chiudere di domenica quanti ancora chiuderanno? Soprattutto i piccoli locali. Anch’io, se passerà la chiusura domenicale, dovrò chiudere alcuni punti vendita, mica posso fallire. Mi terrò 10 locali. Sarà un problema per gli imprenditori, ma anche per i clienti – giovani, anziani, famiglie – che non troveranno più quei servizi
(ludoteche, panchine dove riposare) gratis».
Il signor Antonio Giordano delle Fattorie Riunite, non ha una catena ma un punto vendita a gestione familiare nel centro commerciale Bonola (Mi): «Negli anni, il nostro fatturato ha tenuto livelli costanti, solo che adesso è spalmato su 7 giorni, la
clientela si è abituata al servizio domenicale: c’è una risposta, ci sono gli habitué che vengono a comprare nel week end perché durante la settimana magari lavorano. Sono 15 anni che siamo abituati a lavorare di domenica, e secondo me non si torna più indietro».

Il discorso è politico, la società moderna anche per Giordano «è questa, del resto nel centro commerciale oggi ci sono altre attività: le pizzerie, i cinema. Nel nostro centro la domenica siamo aperti in 3. La mia è una realtà familiare, ho 3 figli che lavorano qui a turno, i dipendenti rimangono fuori dai turni domenicali, tranne in momenti speciali dell’anno come la campagna natalizia». Nelle realtà piccole il titolare coincide con il lavoratore: «A noi l’apertura domenicale non ha mai pesato perché c’è la gratifica del guadagno, del resto anche quando avevo dipendenti se li gratificavo venivano di corsa, erano contenti». È un discorso di incentivo economico, per il proprietario delle Fattorie Riunite: «L’errore è stato portare il week end
alla stessa retribuzione della paga oraria settimanale, il nocciolo è quello: se guadagno bene, non mi pongo il problema di lavorare il sabato o la domenica. Soprattutto in momenti di crisi come quelli attuali, se qualcuno ti dice, “Ti do il 130% della retribuzione, come una volta, i lavoratori si ri-motivano. Almeno, i miei ragazzi se gli dico vi do il 30% in più vengono contenti, e questo vale per tutti. Solo a parlarne, si sorride». Un esempio: «Quest’anno ho lavorato anche a ferragosto, ho avuto 133 prenotazioni con sovrapprezzo. Siamo in attività dal 1985, a Bonola dal 1995. Oggi il centro commerciale è un “centro sociale”, è diventato una specie di salotto del quartiere Gallaratese, un centro di ritrovo per gli anziani, i giovani, ci sono uffici. Solo nel week end, noi serviamo 300 persone».
Se la domenica dovesse chiudere?, chiediamo: «È come se chiudessero i cinema, che aspettano il flusso maggiore proprio nel fine settimana, e tu che fai, lo chiudi?», il sorriso stavolta è ironico: «È come se si decidesse di chiudere Leroy Merlin, Decathlon. E poi – chiude Giordano – ci hanno portato al sempre aperto, anche Natale, e adesso vogliono tornare indietro? Ma facciamo i seri, su!».

Il nuovo sito della Cooperativa Italiana Catering è finalmente online!